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Vendredi, Septembre 13 2013 14: 15

Tranches de bovins adultes

Écrit par MangiAmando
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Choix tranches Scottona Choix tranches Scottona

Acheter des tranches de bovins adultes (veau, Scotton, boeuf)

Faire une discussion générale sur la sélection de la viande bovine suppose argomantazioni long et peu Parthes, puis à l'opposé de ce que nous faisons.

Nous avons décidé de suddiividere cartes dans des formats plus classiques achat sans la passer en revue les coupes de bovins (ceux qui ont une forme divisée qui sont un peu partout). Le premier onglet est dédié à la best-seller: la tranche classique.

Pour comprendre ce qui est le meilleur produit que nous connaissons les facteurs qui influent sur la qualité globale du produit, ou de l'âge, la race et la coupe, compris comme le produit de la dissection des animaux, la pièce classique de la viande à partir de laquelle le boucher porziona les tranches.

Mais d'abord, quelques distinctions fondamentales prémisse que vous devriez trouver sur l'étiquette ou sur la carte au comptoir.

  • Âge: la classification est souvent assez chaotique controversée, de dire que le bétail semplifcare adultes âgés entre 12 et 24 mois est classiquement dettoi Bullock. La vieille règle dit que la tendreté de la viande diminue avec l'âge. Il est, en principe, mais ne peut pas être exclusive: les différentes races ont différents seuils de maturité percu âge est cependant toujours en rapport avec la course. En revanche, les anciennes règles disent aussi que la saveur améliore avec l'âge .... mais un produit abattu entre les mois 14 et 18 est grand indépendamment.
  • Race: les races à viande sont davvro beaucoup, même si la section principale des exploitations agricoles ne sont pas en Italie et ce relèguent les courses italiennes à la baisse des parts de marché, sont principalement de la viande Carolaise race et de la France Limousine. Il enseigne une partie de la GDO convient aussi les Piemontese et la Romagne, et reste, grâce à la renommée de la Florentine, la race Chianina. Ici, il convient de former leur goût personnel, essayer et de comparer ce qui est offert et, une fois consolidé le goût, vous pouvez décider si cela vaut la peine ou non la peine de payer les différences de prix même jusqu'à 35% pour le même produit fabriqué à partir d'animaux de différentes races .
  • Sexe: la viande de femelles semble être la nature plus grasse et, si l'animal est jeune et n'a pas donné naissance à cette graisse apparaît moire ou de petites infiltrations de graisse qui fond pendant la cuisson, rendre la viande plus savoureuse et plus tendre. La femelle de boeuf avec ces caractéristiques est appelé génisse.
  • Découpage: les coupes sont divisés en catégories 3, sur la base de l'épaisseur de la masse musculaire, la quantité de graisse et le tissu conjonctif présent:
    1. Première catégorie: ils viennent tous du quartier arrière, ils sont les plus précieux et avoir le temps de cuisson inférieurs
    2. Deuxième catégorie: provenir du trimestre précédent, sauf la cuisse marchette.
    3. Troisième catégorie: cou sottospalle et de l'abdomen, ont plus de cuisson à long terme.

Ceci est une distinction qui est fondée sur le mérite et a donc un impact direct sur le prix, mais pas nécessairement sur la qualité liée au type de cuisson que nous allons faire: cuire le bouillon avec le coût ne produit pas un Consommé excellait ni un extraordinaire bouillis, pourtant les coûts fois 3 la pulpe de bouillie. Pour les tranches de la coupe est très importante car il est proposé des coupes tranches de première et deuxième catégorie avec des caractéristiques souvent différentes.

D'un point de vue nutritionnel, l'apport calorique varie beaucoup en fonction du type de cuisson et de la graisse de la coupe. Au cru, une tranche de noix de veau apporte des calories 133 pour 100 grammes, avec% de protéines 21,5 et% de 5% des lipides totaux. Les minéraux présents comprennent le potassium, le phosphore, le fer, le sodium, le zinc et le calcium. Une tranche de croupe apporte à la place des calories 164, le 23% de protéases et le 8% de lipides.

Comment choisir les tranches

Si vous avez acheté les tranches de preporzionate au service gratuit (dans le cas des ventes au détail sans l'aide) et vous n'êtes pas des bouchers professionnels, il est impossible de reconnaître la coupe d 'origine, il est donc préférable guradare à un autre:

  • tranches préférées produites dans la journée.
  • la couleur doit être unifome, indépendamment de la couleur.
  • les tranches peuvent avoir des couleurs allant du rose au rouge vif. Cela dépend de l'âge et la race de l'animal.
  • si l'on compare la couleur, garder à l'esprit aussi que du bassin à la poêle noir fait ressortir beaucoup plus que la couleur blanche.
  • la présence d'infiltration de la graisse (persillage, sont petites stries minces) promesses de goût et de tendresse.
  • la graisse et les tissus nerveux ne sont pas sensibles.
  • préféré portionnement homogène, avec l'épaisseur de coupe uniforme fera une meilleure cuisson.
  • la chair doit être brillante et humide.

Si vous achetez les tranches au comptoir assitito, préférer les tranches obtenues à partir de Walnut, est une coupe placée sur le devant de la cuisse, de la hanche au début Il a une forme ovale et est composé exclusivement de muscles. Et «plus tendre et la croupe maigre, ce qui est idéal pour les tranches à la sauce tomate. Le croupion est une bonne alternative, mais il est peu utilisé pour les tranches sélectionnées, tandis que le marcheur est pour moi très savoureux, mais il est souvent difficile.

Où acheter les tranches

Il est, comme souvent, une confiance et bien équilibrer la relation entre le coût et la satisfaction senesoriale. Il n'y a pas d'uniformité au sein même enseigne la même GDO, parce que chaque boucher a sa propre façon de travailler, de coupe et de portionnement décider. En général, cependant, un supermarché où la viande est mauvaise, il gardera pendant longtemps cet état. Puis évalué les propositions d'essayer s'il est adéquat. Et si vous trouvez une continuité acceptable au fil du temps. Le boucher sait si la viande qui fonctionne est bon ou pas, et s'il a la possibilité, détourne portionnement selon elle, la préparation peut-être plus la sauce tomate et moins tranches choicest, ou de proposer un ragoût ou braisé. Cela ne veut pas toujours possible. Et si vous êtes particulièrement exigeant vers le portionnement, si, par exemple, les tranches ne sont jamais minces que vous souhaitez ou aussi grand que vous les aimez, vous avez pas d'autre alternative que de communiquer avec ceux qui ont le service traditionnel: vous pouvez voir la pièce de départ et vous laisser tout coupé comme vous convient le mieux.

Les prix, surtout si l’on tient compte de l’avantage d’acheter exactement ce dont on a besoin, vous amène à vous déplacer vers le supermarché avec boucherie assistée, également grâce à des actions promotionnelles plus agressives. Mais l'écart de prix a tendance à se réduire. La grande distribution tend à offrir une qualité moyenne constante sans hauts et bas qui ne sont pas occasionnels, le boucher traditionnel travaille d'excellents animaux et d'autres moins, s'il a une bonne relation avec vous, il peut vous conseiller au mieux.

Il vous reste l'évaluation si le service compense la différence de prix.

lit 13323 fois Dernière mise à jour le vendredi Septembre 13 2013 20: 15
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